廣東人愛(ài)吃雞，素來(lái)“無(wú)雞不成宴”，從白切雞、豉油雞、沙姜雞、蔥油雞、鹽焗雞、燒雞、水晶雞、香妃雞、紅蔥頭蒸雞到客家豬肚雞、 廣州清水煲雞、順德桑拿雞、 清遠(yuǎn)吊燒雞、普寧豆醬雞等等，蒸、煮、燒、焗、熏、鹵、炒、燉、繪，廣東人吃雞花樣百出，百吃不厭，吃幾個(gè)月都可以不重樣。

冷鮮雞，也叫“冰鮮雞”，是指始終保持在0－4℃范圍內(nèi)的鮮雞肉。具有較佳的口感。

在大廣東的廣州，冷鮮雞被廣大市民熟知之前，老廣們對(duì)活雞的崇拜，是廣東百姓對(duì)新鮮食材追捧的縮影， H7N9 禽流感肆虐的那幾年，為了減少危害，廣州政府開(kāi)始在主要區(qū)域禁止活雞的售賣(mài)。那時(shí) " 老廣 " 可坐不住了，海珠區(qū)的師奶和退休老人特地搭車(chē)到還可以售賣(mài)活雞的越秀區(qū)去，哪怕再奔波，買(mǎi)到一只活禽也能稱(chēng)心如意了。要刁鉆的廣東人向冰鮮雞心甘情愿地點(diǎn)頭，幾乎是不可能的事情。從2014年廣州開(kāi)始逐步推行家禽集中屠宰冷鏈配送生鮮上市以來(lái)，隨著冷鏈觀念的普及，廣州市民對(duì)冷鮮雞的接受度逐年增高。

買(mǎi)活雞烹飪，圖的是個(gè)安心，那么，市場(chǎng)上殺好的冷鮮雞，怎么保證吃得放心？今天跟您分享的是老廣們是如何挑選冷鮮雞。

一. 從觸感和外觀上選

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，市民挑選冰鮮雞時(shí)，要按一按雞肉是否結(jié)實(shí)，還要觀察肉質(zhì)的色澤。較新鮮的冰鮮雞會(huì)比較有彈性，如果雞的保存時(shí)間較久，皮肉會(huì)相對(duì)松弛，靠大腿處的皮還會(huì)皺巴巴。從外觀上看，選冰鮮雞時(shí)應(yīng)盡量選擇肉質(zhì)鮮紅有光澤的，保存時(shí)間太久的冰鮮雞，肉色會(huì)暗沉發(fā)黑，“像有淤血一樣”。

二．用經(jīng)驗(yàn)判斷

廣州市民黃叔摸索出一套挑選雞的“私人秘訣”。他表示，挑選冰鮮雞可以通過(guò)雞表皮的毛孔是否夠粗，來(lái)判斷雞飼養(yǎng)的天數(shù)是否足夠，越粗表示雞越成熟，值得買(mǎi)。其次是看雞身比例，“如果雞胸長(zhǎng)、臀部窄，雞腳修長(zhǎng)，那這只雞就是靚雞。如果是短肚闊胸，那這只雞的品相還不夠靚，不值得買(mǎi)。”另外在區(qū)分活雞和病死雞方面，“病死后宰殺的雞，和活宰的雞，其實(shí)非常容易區(qū)分，“死雞血放不出，內(nèi)臟拿掉后，肉是暗紅色的?；铍u因?yàn)檠诺袅?，肉是白凈的，這個(gè)一眼就能看出來(lái)。”

三.看監(jiān)管標(biāo)識(shí)

在監(jiān)管檢疫方面，冷鮮雞的流程和生豬類(lèi)似。豬肉檢驗(yàn)檢疫后會(huì)蓋章，現(xiàn)如今上市的冷鮮雞也會(huì)有類(lèi)似標(biāo)識(shí)，在包裝上有標(biāo)出生產(chǎn)地、宰殺時(shí)間等，方便追溯。

細(xì)心的市民也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛宰殺的雞肉煮了之后不好嚼，因?yàn)閯傇讱⒌膭?dòng)物肉，肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，硬度大，難以咀嚼，缺少汁液，口感并不是最佳的。肉類(lèi)的鮮味，需要一個(gè)過(guò)程來(lái)形成，比如肉類(lèi)要好嚼，需要一個(gè)在適當(dāng)?shù)蜏刂写娣诺倪^(guò)程，專(zhuān)業(yè)詞語(yǔ)叫“解僵”。不同動(dòng)物肉，解僵所需的時(shí)間不同，比如雞只有數(shù)小時(shí)，豬為1至2天，而牛則要9至10天。冷鮮雞在保存、運(yùn)輸過(guò)程中，經(jīng)過(guò)排酸，構(gòu)成鮮味的小分子產(chǎn)生、釋放，因此鮮味更好，營(yíng)養(yǎng)又不會(huì)流失，反而因?yàn)槿赓|(zhì)變嫩，更便于人體吸收營(yíng)養(yǎng)呢。

家禽集中屠宰，冷鏈配送生鮮上市之后，冷鮮雞一般由肉類(lèi)加工企業(yè)宰殺處理后進(jìn)行分裝，通過(guò)冷藏車(chē)直接配送至門(mén)店、超市等銷(xiāo)售點(diǎn)，放入冷庫(kù)進(jìn)行銷(xiāo)售，整個(gè)屠宰、上架銷(xiāo)售的流程控制在24小時(shí)內(nèi)。冷鮮雞的最長(zhǎng)保質(zhì)期通常不超過(guò)6天,拜爾冷鏈可一站式提供肉類(lèi)冷鏈運(yùn)輸冷藏車(chē)及冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)。歡迎咨詢(xún)。